L’articolo 10 del Testo Unico indica il periodo, che va dal 1° agosto al 31 dicembre, entro il quale è consentito raccogliere uve ed effettuare fermentazioni e rifermentazioni, salvo diverse disposizioni indicate nei disciplinari di produzione Dop e Igp.

Derogano da questa indicazione le fermentazioni e rifermentazioni che sono:

a) Previste dai disciplinari di produzione, in tal caso occorre immediata comunicazione all’ufficio territoriale di competenza;

b) Effettuate in bottiglia o in autoclave per la preparazione dei vini spumanti, dei vini frizzanti, del mosto di uve parzialmente fermentato con una sovrappressione superiore a 1 bar e dei vini con la menzione tradizionale “vivace”, nonché quelle che si verificano spontaneamente nei vini imbottigliati;

c) Previste per la produzione di particolari vini, compresi i vini passiti e i vini senza IG che dovranno essere individuati con decreto annuale ministeriale d’intesa con le regioni e le province autonome interessate.

Fermentazione prodotti Dop/Igp

Il Decreto Ministeriale n. 6706 del 23 novembre 2017 delimita la facoltà di fermentazioni fino al 30 giugno 2018 per:

1) i vini Igt/Doc/Docg che hanno le menzioni tradizionali “Passito” “vin Santo” “vendemmia tardiva” e menzioni similari;
2) i vini Igt/Doc/Docg che ammettono esplicitamente il ricorso ad uve appassite o stramature;
3) i mosti Igt/Doc/Docg di uva parzialmente fermentati con sovrappressione superiore ad 1 bar.

Fermentazione prodotti non Dop/Igp

Le fermentazioni e rifermentazioni sono consentite sino al 30 giugno 2018 per i vini senza denominazione di origine o indicazione geografica, quali: vini ottenuti da uve appassite, vini per i quali il processo di vinificazione avviene in contenitori di terracotta interrati e riempiti di uva pigiata unitamente alle bucce.

Per il vino a denominazione di origine protetta Colli di Conegliano “Torchiato di Fregona” le fermentazioni e rifermentazioni sono consentite entro il 31 agosto 2018.

Per l’utilizzo di tali deroghe, di cui ai punti 1. 2. e 3., non occorre la comunicazione all’ufficio Icq territoriale.