Il Regolamento CE 479/08 della normativa UE definisce lo spumante come:

 

il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica (FA) di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla FA e che, conservato a 20°C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica e per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvée) destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 8,5 % vol.

Caratteristica distintiva degli spumanti è l’effervescenza, che deriva dalla FA condotta in recipiente chiuso: bottiglia o autoclave.

In base al tenore di zuccheri gli spumanti si classificano in:

▪ Brut nature <3 g/L;
▪ Extrabrut 0 – 6 g/L;
▪ Brut 15 g/L;
▪ Extradry 12 – 20 g/L;
▪ Sec, Dry 17 – 35 g/L;
▪ Demisec 33 – 50 g/L;
▪ Doux > 50 g/L.

Si riassumono di seguito le fasi di vinificazione degli spumanti con metodo classico.

PIGIATURA

La prima fase di elaborazione dello spumante consiste nella vinificazione del vino base con gradazione alcolica di circa 10 -10,5% vol, questo perché durante la presa di spuma avviene una nuova formazione di etanolo che permette di raggiungere una gradazione di 13% vol. Al fine di ottenere un vino adatto alla rifermentazione, l’estrazione del mosto deve avvenire evitando la macerazione delle bucce; proprio per questo la pigiatura avviene in tempi rapidi. Generalmente si compiono 5 pressature: dalle prime 3 si ottiene il mosto fiore destinato alla produzione di spumanti di pregio; le altre due forniscono mosto denominato taille destinato alla produzione di spumanti meno fini.

SFECCIATURA E CHIARIFICA

Il mosto ottenuto è privo di parti solide, ma torbido per la presenza di frammenti di tessuto vegetale. Per favorire la chiarifica vengono utilizzate basse dosi di SO2 e, al fine di agevolare l’inizio della FA, il mosto viene mantenuto a basse temperature di circa 10 – 12°C.

FERMENTAZIONE

La prima fermentazione si verifica in fusti di legno o acciaio con temperatura di 15 -20 °C, al fine di ottenere una maggiore resa in alcol, una minore produzione di acido acetico e una migliore conservazione dei composti aromatici.
Per evitare arresti della fermentazione è importante aggiungere ai lieviti sostanze azotate e additivi. Al termine della fermentazione si attende che il materiale solido decanti, e si procede al filtraggio del vino per iniziare i travasi.

PRESA DI SPUMA

Nel metodo classico il vino viene addizionato con dei lieviti, delle sostanze azotate, dello zucchero e una sostanza chiarificante. La bottiglia viene chiusa con un tappo a corona all’interno del quale vi è un cilindro, detto bidule, per raccogliere i depositi. Mediante uno sciroppo di saccarosio in quantità pari a 20 g/L si raggiunge una pressione di 5 atm. La FA avviene lentamente e con le bottiglie disposte in verticale, per poi essere distese in un secondo momento per facilitare il contatto tra le fecce e il vino.

MATURAZIONE SULLE FECCE

Una volta terminata la presa di spuma il processo prevede una lunga maturazione sul deposito dei lieviti che si concentrano diminuendo in volume. L’affinamento dura 15 mesi circa nei vini non millesimati e 3 anni nei vini millesimati fino ad 8 anni per i vini di alta qualità.
Maggiore è il periodo di contatto tra fecce e vino, più è bassa la temperatura e più il vino acquisisce caratteristiche di pregio.

SBOCCATURA

Una volta che tutto il deposito si addensa nella bidule del tappo, si avvia la sboccatura: le bottiglie rivolte verso il basso, vengono parzialmente immerse in una salamoia a bassa temperatura che congela alcuni ml di vino, catturando il deposito di lieviti nel ghiaccio. Viene eliminata la capsula con il deposito congelato e ricolmata la bottiglia con addizione di liquer d’expédition (sciroppo di dosaggio).