La vinificazione, nei registri, viene inserita attraverso le operazioni di pigiatura, svinatura e sfecciatura. Preliminare alla vinificazione è l'operazione CASD, mediante la quale le uve vengono introdotte nello stabilimento e prese in carico nel registro telematico, con tutte le specifiche e gli attributi in relazione alla tipologia di prodotto.

La pigiatura/pressatura ''PIGI''

La pigiatura è una fase della vinificazione e consiste nelle operazioni di diraspatura o pressatura o di diraspatura e contestuale pressatura delle uve. L'operazione prevede la compilazione delle seguenti cartelle:

• dati generali: data e numero dell’operazione ed eventualmente il committente (se si tratta di prodotti di terzi);
• prodotto in scarico: le uve (fresche, leggermente appassite, appassite o stramature);
• prodotto in carico 1: in cui va indicato il quantitativo di RASPI ottenuti;
• prodotto in carico 2: in cui va registrato l'eventuale quantitativo di vinacce (con raspi se non è stata effettuata la diraspatura) o vinacce diraspate. Facoltativo, nel caso in cui non si effettui la separazione delle vinacce (vinificazione in rosso o rosato);
• prodotto in carico 3: dove occorre indicare il prodotto ottenuto (mosto d'uve - mosto d'uve parzialmente fermentato - mosto d'uve parzialmente fermentato di uve appassite - mosto d'uva da uve stramature).

Le uve raccolte con vendemmiatrice devono essere registrate al lordo dei raspi. In tal caso, nelle registrazioni, l'ottenimento dei raspi è virtuale. La stima deve essere effettuata dal viticoltore ed indicata nel documento di trasporto, se non è previsto l'esonero.

La svinatura ''SVIN'' è una fase della vinificazione successiva alla pigiatura. Questa cartella è utilizzata nella vinificazione in rosso e rosato per registrare la separazione del prodotto dalle vinacce o/e per evidenziare un passaggio da una categoria ad un'altra (da mosto d'uve a MPF o VNF). Nella vinificazione in bianco consente di registrare la trasformazione del mosto parzialmente fermentato in vino nuovo in fermentazione, anche con eventuale ottenimento di fecce.

L'operazione SVIN, in relazione al tipo di vinificazione, prevede la compilazione delle seguenti cartelle:

• dati generali dove occorre specificare la data e il numero dell'operazione ed eventualmente il committente, se trattasi di lavorazione in conto terzi;
• prodotto in scarico in cui si riporta il quantitativo di prodotto oggetto dell'operazione (mosto d'uve - mosto d'uve parzialmente fermentato - mosto d'uve parzialmente fermentato di uve appassite - vino nuovo in fermentazione - vino);
• prodotto in carico 1 e 2 in cui si registrano i sottoprodotti eventualmente ottenuti (rispettivamente vinacce o vinacce diraspate e fecce). Nel caso di alcune tecniche di vinificazione, tali cartelle non sono utilizzate;
• prodotto in carico 3 dove occorre indicare il prodotto ottenuto, in relazione alla trasformazione avvenuta (mosto d'uve parzialmente fermentato, mosto d'uve parzialmente fermentate di uve appassite, mosto d'uva parzialmente fermentato di uve stramature, vino nuovo in fermentazione, vino).

La sfecciatura ''SFEC'' è la pratica enologica che consiste nella separazione delle fecce (sottoprodotto) da un prodotto vitivinicolo. L'operazione SFEC può essere utilizzata anche per registrare il passaggio da mosto a MPF a VNF a vino anche senza ottenimento di fecce. Come già indicato nell'apposito paragrafo, è possibile registrare l'eliminazione di fecce (i.e. prodotto privo di vinacce), anche utilizzando l'operazione SVIN. Seppur inserita nel gruppo ''vinificazione'', l'operazione SFEC può essere utilizzata in qualsiasi periodo dell'anno per eliminare le fecce che residuano nel corso di lavorazioni e stoccaggio del vino.

L'operazione SFEC prevede la compilazione delle seguenti cartelle:

• dati generali dove occorre specificare la data e il numero dell'operazione ed eventualmente il committente (se trattasi di conto terzi);
• prodotto in scarico in cui si indica il quantitativo di prodotto vitivinicolo oggetto dell'operazione;
• prodotto in carico 1 in cui si indica il quantitativo di FECCE ottenute;
• prodotto in carico 2 in cui va riportato il/i prodotto/i vitivinicolo/i ottenuto/i.

Nel caso di sfecciatura senza cambio di categoria/tipologia di prodotto, la registrazione è semplificata, come riportato nell'esempio seguente.

Vinificazione particolare: Novello

La produzione di vino Novello prevede la presa in carico (operazione CASD) di uve atte a IG o a DO, con la menzione tradizionale “novello” (se è presente, si utilizza il codice DOP/IGP specifico per la tipologia novello, altrimenti viene selezionato il codice DOP/IGP generico della denominazione, individuando nel campo “menzione tradizionale” la specifica ''Novello''). Tale menzione deve essere attribuita alle uve sottoposte a macerazione ''carbonica'', che saranno oggetto di pigia-diraspatura (con ottenimento di vinaccia con raspi). L'eventuale coacervo con masse di prodotto che non sono state oggetto di macerazione carbonica (non contraddistinte inizialmente dalla menzione ''novello'') avverrà con l'operazione TAGL, da cui risulterà un prodotto ottenuto con la menzione ''novello''.

Le fasi della vinificazione risultano essere le stesse. Nel caso di introduzione di uve in conto terzi, deve essere indicato obbligatoriamente il numero del recipiente utilizzato per contenere il relativo mosto ottenuto ed il committente.