Nell'ambito delle tipologie di prodotti troviamo il vino passito e il vino da uve stramature. È importante definire la differenza tra loro in quanto, sia dal punto di vista normativo che enologico, sono prodotti ben diversi.

Le definizioni

Partendo dalle definizioni, il Regolamento (UE) 1308/2013, allegato VII, parte 2, c. 15 e 16, il vino ottenuto da uve appassite è il prodotto:

• ottenuto, senza alcun arricchimento, da uve lasciate al sole o all'ombra per una disidratazione parziale;
• avente un titolo alcolometrico totale non inferiore a 16% vol. e un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 9% vol.;
• avente un titolo alcolometrico naturale non inferiore a 16% vol. (o 272 g di zucchero/l).

Mentre, il vino di uve stramature è il prodotto:

• ottenuto senza alcun arricchimento;
• avente un titolo alcolometrico naturale superiore a 15% vol.;
• avente un titolo alcolometrico totale non inferiore a 15% vol. e un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 12% vol.

Gli Stati membri possono imporre un periodo di invecchiamento per questo prodotto.

A questa definizione normativa ne aggiungiamo una di carattere enologico, ovvero:

• uve passite o appassite, le quali derivano dalla disidratazione delle uve direttamente sulla pianta o in locali appositi con temperatura e umidità controllate. L'obiettivo è concentrare gli zuccheri attraverso l'eliminazione per disidratazione dell'acqua.
• uve stramature, le quali derivano dalla sovra-maturazione in pianta, cioè le uve vengono lasciate maturare per un periodo di tempo maggiore rispetto al solito. L'obiettivo è aumentare il rapporto zuccheri/acidità, cioè di arricchire l'uva in zuccheri, e ottenere contemporaneamente la degradazione biochimica dell'acido malico.

Il Testo Unico della Vite e del Vino, all'articolo 10, consente, senza obbligo di comunicazione, la fermentazione al di fuori del periodo vendemmiale per la produzione di particolari vini, ivi compresi i vini passiti purché individuati, con riferimento all'intero territorio nazionale o a parte di esso, con decreto annuale del Ministro, d'intesa con le Regioni e le Province autonome interessate.

Nel medesimo Testo Unico, all'articolo 31, comma 9, vengono definite le menzioni in merito:

''Le menzioni «passito» o  «vino  passito» sono attribuite alle categorie dei vini a DO e IGT tranquilli, compresi i «vini  da  uve stramature» e i  «vini  ottenuti  da  uve  passite» ottenuti dalla fermentazione di uve sottoposte ad appassimento naturale o in ambiente condizionato.''

Etichettatura

Per quanto riguarda l'etichettatura di queste due tipologie di prodotto, oltre alle menzioni sopra indicate, è possibile riportare i termini:

• «appassimento», per vini DOP/IGP con tipologia passito e vini da uve appassite generici;
• «leggermente appassite», per vini generici ottenuti con leggero appassimento delle uve.

Quindi, oltre al metodo di ottenimento, è necessario tener presente il tenore zuccherino, prima, e il titolo alcolometrico, dopo, come parametri di discriminazione tra vini passiti e da uve stramature.

 È importante anche rispettare la normativa riguardo l'etichettatura e le menzioni citate in precedenza, sempre consultando i relativi disciplinari di produzione.