Il Reg. UE 274/2018, all'articolo 19, demanda agli Stati membri la determinazione di regole e di tempistiche utili per tracciare i cali, i superi e le perdite di lavorazione, nonché il consumo familiare del produttore.

Si tratta di operazioni che determinano una modifica delle giacenze di cantina e, pertanto, al pari delle vendite e delle cessioni, devono essere adeguatamente giustificate e rendicontate nel registro telematico.

Il D.M. 20 Marzo 2015, n. 293, all’articolo 4 ha fissato le regole per la registrazione di tali operazioni: in particolare, ha stabilito che le perdite, i cali (contrassegnate dal codice PERD nel registro telematico) ed i superi (SUPE) dovuti a lavorazioni, trasformazioni o giacenze, devono essere riportati nel registro telematico nel momento in cui vengono ultimate le operazioni che li hanno determinati o posti in evidenza.

Cali e perdite ammessi

Sono ammessi cali, perdite e scostamenti di giacenza che, in una campagna vitivinicola, risultino uguali o inferiori all' 1,5% ragguagliati all’anno e rapportati al complesso delle singole quantità detenute, ancorché cedute.

Cali e perdite per prodotti sottoposti ad invecchiamento

Si deve considerare una specifica deroga nel caso di maturazione o invecchiamento dei prodotti vitivinicoli in contenitori di legno: in tali circostanze, sono ammessi cali e perdite fino al 4%.

Casi particolari

Non rientrano tra i cali di cui sopra, quelli relativi ai volumi di prodotti distrutti o perduti per causa di forza maggiore, come nel caso di rotture di tubazioni, valvole dei recipienti vinari o furti.

Tali casi devono essere immediatamente comunicati, anche tramite PEC, all'ufficio dell'ICQRF territorialmente competente e la relativa perdita deve essere annotata sul registro telematico di cantina.

Consumo familiare

Relativamente al consumo familiare del produttore, esso deve essere registrato con una specifica annotazione - mediante l'utilizzo del codice AUCO - che, in deroga ai termini previsti dal D.M. 20 marzo 2015, articolo 5, può essere effettuata annualmente, a prescindere dal sistema di contabilità aziendale e dalla produzione annua (maggiore o inferiore a mille ettolitri) dell'impresa vitivinicola.

Superi

I superi ammessi devono rientrare nel limite dell'1,5% e devono essere registrati esclusivamente come prodotti vitivinicoli generici, senza possibilità di utilizzare alcuna indicazione facoltativa. Le eccedenze eventualmente riscontrate per i vini DOP, IGP e varietali devono essere declassate o riclassificate.

Si tratta di un aspetto che deve essere considerato anche in relazione alla circostanza prevista e sanzionata dall'articolo 72 del Testo Unico del Vino (“Sanzioni per la detenzione di prodotti vitivinicoli”), da verificare considerando le tolleranze previste e previa riconciliazione dei conti, di quantitativi di vino o di prodotti vitivinicoli stoccati nello stabilimento enologico ma non documentalmente giustificati.