Le operazioni eseguite dalla vendemmia delle uve sino al completamento del processo di vinificazione devono essere riportate nel registro SIAN.

Preliminare alla vinificazione è l'operazione “CASD”, mediante la quale le uve vengono introdotte nello stabilimento e prese in carico nel registro telematico, con tutte le specifiche e gli attributi in relazione alla tipologia di prodotto.

Pigiatura/Pressatura ''PIGI''

La pigiatura è una fase della vinificazione e consiste nelle operazioni di diraspatura o pressatura o di diraspatura e contestuale pressatura delle uve. L'operazione prevede la compilazione delle cartelle seguenti:

• dati generali: data e numero operazione ed eventualmente il committente (se si tratta di prodotti di terzi);
• prodotto in scarico: le uve (fresche, leggermente appassite, appassite o stramature);
• prodotto in carico 1: indicare il quantitativo di raspi ottenuti;
• prodotto in carico 2: registrare l'eventuale quantitativo di vinacce (con raspi se non è stata effettuata la diraspatura) o vinacce diraspate ottenute;
• prodotto in carico 3: indicare il prodotto ottenuto (mosto d'uve, mosto d'uve parzialmente fermentato, mosto d'uve parzialmente fermentato di uve appassite, mosto d'uva da uve stramature).

Le uve raccolte con vendemmiatrice devono essere registrate al lordo dei raspi. In tal caso, nelle registrazioni, l'ottenimento dei raspi è virtuale. La stima deve essere effettuata dal viticoltore ed indicata nel documento di trasporto, se non è previsto l'esonero.

La svinatura ''SVIN''

La ''SVIN'' è una fase della vinificazione successiva alla ''PIGI''. Questa cartella è utilizzata nella vinificazione in rosso e rosato per registrare la separazione del prodotto dalle vinacce o/e per evidenziare un passaggio da una categoria ad un'altra (da mosto d'uve a MPF o VNF).

La vinificazione in bianco consente di registrare la trasformazione del mosto parzialmente fermentato in vino nuovo in fermentazione anche con eventuale ottenimento di fecce. L'operazione SVIN, in relazione al tipo di vinificazione, prevede la compilazione dei seguenti campi:

• dati generali: specificare la data e il numero dell'operazione ed eventualmente il committente se trattasi di lavorazione in conto terzi;
• prodotto in scarico: riportare il quantitativo di prodotto oggetto dell'operazione (mosto d'uve, mosto d'uve parzialmente fermentato, mosto d'uve parzialmente fermentato di uve appassite, vino nuovo in fermentazione, vino);
• prodotto in carico 1 e 2: registrare i sottoprodotti eventualmente ottenuti (rispettivamente vinacce o vinacce diraspate e fecce). Nel caso di alcune tecniche di vinificazione tali cartelle non sono utilizzate;
• prodotto in carico 3: indicare il prodotto ottenuto in relazione alla trasformazione avvenuta (Mosto d'uve parzialmente fermentato, mosto d'uve parzialmente fermentate di uve appassite, mosto d'uva parzialmente fermentato di uve stramature, vino nuovo in fermentazione, vino).

• Sfecciatura ''SFEC''

Pratica enologica che consiste nella separazione delle fecce (sottoprodotto) da un prodotto vitivinicolo.

L'operazione SFEC può essere utilizzata anche per registrare il passaggio da mosto a MPF a VNF a vino anche senza ottenimento di fecce.

Come già indicato nell'apposito paragrafo, è possibile registrare l'eliminazione di fecce (i.e. prodotto privo di vinacce), anche utilizzando l'operazione SVIN. Seppur inserita nel gruppo ''VINIFICAZIONE'', l'operazione SFEC può essere utilizzata in qualsiasi periodo dell'anno per eliminare le fecce che residuano nel corso di lavorazioni e stoccaggio del vino.

L'operazione SFEC prevede la compilazione dei seguenti campi: Dati generali → occorre specificare la data e il numero dell'operazione ed eventualmente il committente (se trattasi di conto terzi);

• prodotto in scarico: indicare il quantitativo di prodotto vitivinicolo oggetto dell'operazione;
• prodotto in carico 1: indicare il quantitativo di FECCE ottenute;
• prodotto in carico 2: in cui va riportato il/i prodotto/i vitivinicolo/i ottenuto/i.