Di seguito indicati i limiti massimi di acidità volatile previsti sia nella fase di produzione sia in fase di commercializzazione.

- 18 milliequivalenti (1,08 g/l di acidità volatile espressa in acido acetico) per i mosti di uva parzialmente fermentati;

- 18 milliequivalenti (1,08 g/l di acidità volatile espressa in acido acetico) per i vini bianchi e rosati;

- 20 milliequivalenti (1,20 g/l di acidità volatile espressa in acido acetico) per i vini rossi

Particolari vini Dop/Igp con più di due anni di invecchiamento oppure che siano stati elaborati secondo metodi speciali, nonché vini aventi un titolo alcolometrico volumico totale pari o superiore a 13% vol. possono derogare ai limi previsti, in via generale, attraverso deroghe da concedersi dai singoli Stati membri e da comunicare alla Commissione europea.
Il Mippaf ha provveduto a inviare alla Commissione l'elenco di tali vini e i relativi parametri.
Tale elenco è stato recentemente aggiornato con nota n. 488814.
In particolare sono state inserite, da ultime, le seguenti tipologie:
- Tenore massimo di acidità volatile di 25 milliequivalenti per litro DOP Colli Martani per le tipologie "vernaccia" e "vernaccia di Cannara"

Fonte: Reg. 606/09