L'allegato II del Regolamento CE 609/09 fissa tempi diversi per il processo di elaborazione dei vini spumanti a seconda della “categoria” e della loro “classificazione”.

Per categoria si intende:
a) Spumanti generici, varietali e a Igp;
b) Spumanti a Dop
Per ciascuna delle categorie sopra indicate, si individuano ulteriori definizioni a seconda delle diversità qualitative, di produzione e di commercializzazione.
La suddivisione è la seguente:

1) VINO SPUMANTE
Prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve o di vino. Si caratterizza per uno sviluppo di anidride carbonica, al momento della stappatura, proveniente esclusivamente dalla fermentazione; inoltre se conservato ad una temperatura di 20 °C in ricepienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica in soluzione. Infine il titolo alcolometrico totale delle partite non è inferiore a 8,5% vol.

2) VINO SPUMANTE DI QUALITÀ
Prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve o di vino. Si caratterizza per uno sviluppo di anidride carbonica, al momento della stappatura, proveniente esclusivamente dalla fermentazione; inoltre se conservato ad una temperatura di 20 °C in ricepienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore a 3,5 bar dovuta all’anidride carbonica in soluzione. Infine il titolo alcolometrico totale delle partite non è inferiore a 9% vol.

3) VINO SPUMANTE DI QUALITÀ DI TIPO AROMATICO
Prodotto ottenuto utilizzando soltanto mosto di uve o mosti di uve parzialmente fermentati che derivano da varietà di uve da vino figuranti in un elenco compilato dalla Commissione. Se conservato ad una temperatura di 20 °C in ricepienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica in soluzione. Infine il titolo alcolometrico effettivo delle partite non è inferiore a 6% vol, mentre quello totale non può essere inferiore a 10% vol.

Di seguito si riporta il periodo minimo del processo di elaborazione in base alla categoria di appartenenza:
1. Spumanti generici
  a.1) vino spumante:
    • durata del processo di elaborazione non stabilito. Sarà il tempo necessario a raggiungere la sovrappressione minima di (3 Bar)
  a.2) vino spumante di qualità:
    • durata del processo di elaborazione con fermentazione in recipiente chiuso minimo 6 mesi, mentre con fermentazione in bottiglia minimo 9 mesi
    • durata del processo di elaborazione destinata a rendere spumante l'intera partita e durata della permanenza sulle fecce minimo 90 giorni e minimo 30 giorni se la fermentazione avviene in recipienti provvisti di dispositivi agitatatori.
  a.3) vino spumante di qualità di tipo aromatico:
    • durata del processo di elaborazione non stabilito. Sarà il tempo necessario a raggiungere la sovrappressione minima di (3 Bar)
2. Spumanti a Dop
sono soggetti ai periodi minimi stabiliti dai singoli disciplinari di produzione, ma solo se più restrittivi dalle norme UE, come sotto meglio specificate:
  a.1) vino spumante:
    • durata del processo di elaborazione con fermentazione in recipiente chiuso minimo 6 mesi, mentre con fermentazione in bottiglia minimo 9 mesi
    • durata del processo di elaborazione destinata a rendere spumante l'intera partita e durata della permanenza sulle fecce minimo 90 giorni e minimo 30 giorni se la fermentazione avviene in recipienti provvisti di dispositivi agitatatori.
  a.2) vino spumante di qualità:
    • durata del processo di elaborazione con fermentazione in recipiente chiuso minimo 6 mesi, mentre con fermentazione in bottiglia minimo 9 mesi
    • durata del processo di elaborazione destinata a rendere spumante l'intera partita e durata della permanenza sulle fecce minimo 90 giorni e minimo 30 giorni se la fermentazione avviene in recipienti provvisti di dispositivi agitatatori.
  a.3) vino spumante di qualità di tipo aromatico:
    • durata del processo di elaborazione non può essere inferiore ad 1 mese, compreso l'invecchiamento nell'azienda di produzione, calcolata dall'inizio della fermentazione destinata a renderli spumanti.

TIPOLOGIE PARTICOLARI TUTELATE
I Vini Spumanti di qualità con e senza DOP qualora si intenda porli in commercio con espressioni tipo "metodo classico" oppure "fermentato in bottiglia" devono rispettare le seguenti disposizioni:
• "metodo classico": che sia rimasto senza interruzione sulle fecce per almeno 9 mesi nella stessa azienda a partire dalla costituzione della partita (cuvée);
• "fermentato in bottiglia": la durata del processo di elaborazione, compreso l'affinamento nell'azienda di produzione, calcolata a decorrere dall'inizio del processo di fermentazione destinato a rendere spumante la partita (cuvèe), non sia inferiore a 9 mesi.

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