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Impiego di mosti desolforati per la produzione di vini frizzanti

A seguito di richieste di alcuni produttori, circa la possibilità della preparazione di partite di vino da frizzantare con mosti desolforati, si invia di seguito una spiegazione dettagliata dell’argomento. 

L’allegato VII, parte II, del Reg. 1308/2013, per la preparazione dei vini frizzanti, prevedo l’utilizzo di:

- vino,
- vino nuovo ancora in fermentazione,
- mosto di uve,
- mosto di uve parzialmente fermentato
che presentino un titolo alcolometrico totale non inferire a 9% vol.

Per la presa di spuma è consentito l’utilizzo anche del mosto concentrato o del mosto concentrato rettificato.
Per potere utilizzare nel tempo i mosti si ricorre alla mitizzazione degli stessi tramite l’impiego di anidride solforosa che ne blocca la fermentazione e in un momento successivo quando si assembla la partita si procede alla desolforazione.
Questa modalità è ritenuta corretta per la produzione di vini frizzanti generici e dei vini frizzanti varietali (chardonnay, sauvignon, merlot, cabernet, cabernet franc, cabernet sauvignon, syrah).

Per quanto riguarda i vini DOP e IGP, a seguito di note del Mipaaf, tale pratica non è consentita.

Infatti, il ministero delle Politiche agricole e forestali con una nota del 5 marzo, ha evidenziato che, seppure il disciplinare in questione (si trattava del Montepulciano d’Abruzzo) non presente esplicite disposizioni limitative rispetto all’uso delle pratiche enologiche autorizzate nell’UE, è l’intero disciplinare di produzione che impedisce il processo di elaborazione e la pratica della desolforazione dei mosti muti, in particolare il disciplinare cita:
“le pratiche relative all’elaborazione dei vini sono quelle tradizionali…”

Con la nota del 21 marzo 2014, l’interpretazione del Mipaaf è stata ancora più esplicita, sostenendo che:
“la predetta pratica enologica non può essere applicata nella produzione del vino DOP in questione, né per l’elaborazione di altri vini DOP, nonché per l’elaborazione dei vini IGP, in quanto anche tali produzioni, si sensi della vigente normativa comunitaria e nazionale, per definizione devono rispondere al requisitio di qualità e tipicità legata all’origine geografica. Inoltre anche negli specifici disciplinari IGP è evidenziato il legame con il territorio, in merito alle citate caratteristiche qualitative”.

I mosti muti desolforati nell’ambito della produzione dei vini DOP e IGP possono, secondo il ministero, essere impiegati nella preparazione di mosti concentrati e di mosti concentrati rettificati che a loro volta sono utilizzabili per l’aumento del titolo alcolometrico volumico oppure nella pratica della dolcificazione dei vini DOP e IGP, naturalmente in conformità con le specifiche disposizioni di ciascun disciplinare.
Fonte: Regolamento n. 1308/2013

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