La multifunzionalità riconosciuta dal Codice Civile alle imprese agricole e la necessità di valorizzare i prodotti del territorio spesso si concretizza nella vendita diretta, sia di prodotti freschi che di prodotti manipolati e trasformati dalle stesse imprese. In ogni caso, anche le imprese del settore primario hanno precisi obblighi di prevenzione e igiene, pur beneficiando, in taluni casi, di specifiche semplificazioni.

Tuttavia, i regolamenti comunali in materia, compresi quelli veterinari, non sono sempre uniformi, generando confusione agli operatori economici, specie quando operano territorialmente su diversi Comuni.

Al fine di cercare di fare chiarezza sugli adempimenti, sulle metodiche e sulle buone pratiche a cui devono sottostare le imprese del settore primario, la Regione Emilia-Romagna ha predisposto le “Linee Guida per la produzione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione di alimenti nell'ambito della produzione primaria e delle imprese agricole in Regione Emilia-Romagna” (D.G.R. n. 1589 del 28 settembre 2022).

Si tratta di un documento che tutti gli operatori dovranno consultare, al fine di verificare la rispondenza del proprio operato a quanto indicato nel documento ed evitare contestazioni in caso di controllo, oppure, prima di avviare un’attività per comprendere i requisiti minimi richiesti.

Come indicato anche nel documento, la Regione persegue il molteplice obiettivo di esplicitare:

• indicazioni per gli imprenditori agricoli e agrituristici in merito ai requisiti minimi e agli obblighi richiesti per la produzione di alimenti e la fornitura di servizi nell’ambito delle proprie realtà aziendali;
• indicazioni per tendere alla valorizzazione delle produzioni locali per comprendere le opportunità e le modalità di preparazione e vendita, nel rispetto delle disposizioni in materia di igiene e sanità, dei prodotti provenienti, in misura prevalente, dalle rispettive aziende agricole. I requisiti strutturali e gestionali richiesti per la produzione di alimenti sono indicati, a seconda della tipologia di attività esercitata, negli Allegati I e II del Regolamento (CE) 852/2004;
• indirizzi per il personale incaricato dei controlli ufficiali, al fine di garantire l’appropriatezza e l’omogeneità dei controlli, ai sensi dell’art. 9, par. 6, del Regolamento (UE) 2017/625, in coerenza con gli obiettivi di flessibilità dei regolamenti comunitari e della normativa nazionale e regionale.

Il documento, ben articolato, descrive le molteplici attività che possono essere svolte dalle imprese agricole. Tuttavia, riteniamo le attività indicate nel documento debbano essere solo indicative e non rappresentino in maniera esaustiva tutte quelle che le imprese agricole possono svolgere. Ad esempio, al capitolo 9, in cui si descrivono le “Attività di produzione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione di alimenti da parte delle aziende agricole”, sono richiamate le definizioni del D.M. del 13 febbraio 2015. Tale decreto è previsto dall’articolo 32, comma 2, lettera c) del TUIR per identificare quelle attività di trasformazione e manipolazione che possono beneficiare della tassazione su base catastale. Le imprese agricole, però, pur rimanendo nell’alveo dell’art. 2135 c.c., possono effettuare anche ulteriori attività, se rispettano il requisito della prevalenza dei propri prodotti e si limitano ad una “prima trasformazione” degli stessi. In tal caso, l’impresa sarà soggetta ad una diversa tassazione (art. 56-bis del TUIR).

Le Linee Guida, per ogni attività svolta, indicano l’autorizzazione da richiedere o le comunicazioni da presentare distinguendo, in taluni casi, tra le attività che per dimensione hanno natura prevalentemente familiare (destinate all’autoconsumo e/o alla vendita in ambito locale) da quelle che invece hanno una chiara impronta di attività d’impresa. Per specifiche attività, come ad esempio l’enoturismo, si rinvia alle peculiari deliberazioni disposte dalla Giunta Regionale.

Il documento offre alcune indicazioni che, anche se non sempre obbligatorie, sono vivamente consigliate. Ad esempio, per quanto riguarda la tracciabilità, non sempre è richiesta l’indicazione del lotto. Tuttavia, la suddivisione in lotti della produzione, in caso si riscontrino anomalie o contaminazioni, consente di limitare le informative destinate ai clienti per segnalare la difformità del prodotto acquistato e la necessità di procedere al ritiro dello stesso.

Sono anche illustrate le ipotesi ammesse per l’utilizzo della cucina domestica per la preparazione degli alimenti per il consumo o per l’immissione in commercio.

Vengono riassunti i principali fattori di pericolo di queste attività ed evidenziate alcune delle criticità di cui l’imprenditore deve tener conto.

Innanzitutto, la produzione, commercializzazione e somministrazione di alimenti, oltre a richiedere appositi locali ed attrezzature (salvo alcune eccezioni), richiede la formazione degli addetti, siano essi imprenditori, collaboratori familiari o dipendenti.

Tramite la formazione devono essere recepiti i principi base che consentono di limitare i pericoli che possono derivare da queste attività, per la salute dei consumatori. Massima attenzione deve essere data all’igiene degli operatori, alla pulizia e sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e degli imballaggi.

Le materie prime di origine vegetale o animale sono poi soggette al pericolo chimico, dato dalla presenza di fitofarmaci, farmaci ed antibiotici, per i quali sono previsti precisi tempi di carenza, ma che potrebbero anche essere ricondotti a contaminazioni derivanti dal contesto specifico in cui si svolge l’attività.

Vi è poi il pericolo fisico, dato dalla presenza di elementi estranei (terra, sassi, peli, insetti, frammenti di legno, vetro, oggetti personali, ecc.).

Inoltre, vi è il pericolo biologico, che può derivare sia dall’origine del prodotto (ad esempio il latte deve derivare da animali indenni da tubercolosi o brucellosi), sia da una non corretta gestione degli alimenti stessi (ad esempio da una non corretta pastorizzazione degli alimenti).

Per contenere l’insorgere di problematiche, le Linee Guida illustrano brevemente le buone pratiche di lavorazione, prendendo a riferimento i Manuali HACCP promossi dal Regolamento CE 852/2004.