Una recente indagine condotta da ISMEA^[1], in collaborazione con ASSOBO^[2]e FIPE^[3], rivela come i prodotti biologici trovino sempre più spazio nei menù dei bar e ristoranti italiani.

L’indagine si è basata sull’analisi di un campione rappresentativo, partendo dagli elementi raccolti a partire da oltre 2.000 interviste telefoniche.

Su un totale di 111.000 bar e 157.000 ristoranti attivi in Italia, rispettivamente il 50% e il 70% hanno dichiarato di vendere e/o impiegare nelle loro preparazioni prodotti agroalimentari biologici certificati. Dai dati condivisi emerge come in media circa il 20% delle referenze (food e beverage) proposte dai bar italiani intervistati è costituito da prodotti biologici.

Per quanto riguarda i bar, i prodotti maggiormente rappresentativi sono la frutta, il latte e il vino. Le tipologie di pasti alle quali si adattano meglio i prodotti biologici sono la colazione e l’aperitivo. Si rappresenta, inoltre, come mediamente i prodotti biologici vengano venduti con prezzi maggiorati di circa il 15% rispetto agli omologhi convenzionali, a causa di un maggiore prezzo di acquisto da parte degli esercenti.

Sul fronte della ristorazione ci vengono restituiti dati ancor più incoraggianti, confermando una marcata penetrazione dei prodotti bio in questo canale di vendita.  Nei ristoranti italiani, i prodotti biologici rappresentano oltre il 30% rispetto al totale degli acquisti. Anche in questo caso si registrano divergenze tra le varie categorie di prodotti e referenze, con picchi nel caso di verdure e olio extravergine di oliva. Il surplus dei costi di approvvigionamento dei prodotti biologici porta, anche in questo caso, ad un sovrapprezzo di vendita di circa il 17%. Nel caso della ristorazione, il biologico è presente praticamente in tutte le tipologie di portate; emerge, tuttavia, come nei contorni e negli antipasti l’impiego di prodotti bio sia più significativo. 

L’attenzione di bar e ristoranti verso il bio è confermato anche dalla volontà dichiarata degli esercenti di continuare l’acquisto di prodotti biologici (nell’80% dei ristoranti e in quasi la totalità dei bar). Nel caso dei ristoranti, il 13,5% ha dichiarato di valutare la scelta di dedicarsi esclusivamente alla trasformazione e alla vendita di prodotti biologici; nel caso dei bar, tale percentuale scende tuttavia al 6%.

^[1] Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare (ISMEA).

^[2] Associazione nazionale delle Imprese di trasformazione e distribuzione di prodotti biologici e naturali (ASSOBIO).

^[3] Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE).