Durante il periodo vendemmiale è bene tener presente ciò che è definito all'interno dei disciplinari di produzione che, eventualmente, dobbiamo seguire.

Di seguito vediamo cosa contiene, a livello generale, un disciplinare, con particolare attenzione all'aspetto della resa e il possibile supero di essa.

Nel Testo Unico della Vite e del Vino, all'articolo 35, viene definito che, nei disciplinari di produzione dei vini a DOP e IGP, devono essere stabiliti:

• la denominazione di origine o indicazione geografica;
• la delimitazione della zona di produzione;
• la descrizione delle caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche del vino;
• la resa massima di uva a ettaro e la relativa resa di trasformazione in vino;
• l'indicazione della o delle varietà di uve da cui il vino è ottenuto, con eventuale riferimento alle relative percentuali;
• le condizioni ambientali e di produzione, in particolare il clima, il terreno, l'altitudine e l'esposizione;
• le norme per la viticoltura, quali le forme di allevamento, i sistemi di potatura, etc.;
• gli elementi che evidenziano il legame del prodotto a DOP o IGP con il territorio.

Fatte salve le disposizioni restrittive previste dai disciplinari per i vini spumanti, i vini frizzanti e per i vini liquorosi, la resa di vino ad ettaro è riferita alla partita di vino base destinato all'elaborazione. L'aggiunta del mosto concentrato e del mosto concentrato rettificato per la presa di spuma dei vini frizzanti e l'aggiunta dello sciroppo zuccherino per la presa di spuma dei vini spumanti, nonché l'aggiunta dello sciroppo di dosaggio per i vini spumanti, è aumentativa di tale resa.

Per i soli vini a DO è consentito un esubero di produzione fino al 20% della resa massima di uva o di vino a ettaro, che non può essere destinato alla produzione della relativa DO, mentre può essere destinato:

• alla produzione di vini a DOC o IGT a partire da un vino a DOCG;
• alla produzione di vini a DOC o IGT a partire da un vino a DOC.

In ogni caso, devono essere rispettati le condizioni e i requisiti dei relativi disciplinari di produzione.

Superata la percentuale del 20%, tutta la produzione decade dal diritto alla rivendicazione della DO.

Nel caso in cui dal medesimo vigneto, destinato alla produzione di vini a DO, l'eccedenza di uva, se previsto nel disciplinare, venga destinata ad altra DOC o IGT, la resa massima di uva e di trasformazione, comprensiva dell'eccedenza stessa, non deve essere superiore alla resa massima di uva prevista nel disciplinare della DOC o IGT di destinazione.

Per i nuovi impianti relativi alla produzione di vini a DOCG è obbligatorio prevedere la densità minima di ceppi per ettaro, calcolata sul sesto d'impianto.

Nei disciplinari in cui sia indicata la densità d'impianto, eventuali fallanze, entro il limite del 10%, non incidono sulla determinazione della capacità produttiva; oltre tale limite la resa di uva a ettaro è ridotta proporzionalmente all'incidenza percentuale delle fallanze.

In assenza di disposizioni specifiche nel disciplinare, le Regioni e le Province autonome (su proposta dei consorzi e sentite le organizzazioni professionali di categoria e le organizzazioni professionali) possono definire, con proprio provvedimento, condizioni di resa diverse rispetto a quanto stabilito dal disciplinare. Infatti, all'articolo 39 del Testo Unico, in tema di gestione delle produzioni per i vini a DOP, viene definito che:

• in annate climaticamente favorevoli, le Regioni possono destinare l'esubero di resa del 20% a riserva vendemmiale per far fronte, nelle annate successive, a carenze di produzione, fino al limite massimo delle rese, previsto dal disciplinare di produzione o consentito con provvedimento regionale, per soddisfare le esigenze di mercato;
• in annate climaticamente sfavorevoli, possono ridurre le rese massime di uva e di vino consentite, sino al limite reale dell'annata, questo per conseguire l'equilibrio di mercato e stabilire la destinazione del prodotto oggetto di riduzione.

Le Regioni possono altresì consentire ai produttori di ottemperare alla riduzione di resa massima classificabile anche mediante declassamento di quantitativi di vino della medesima denominazione o tipologia giacenti in azienda, prodotti nelle tre annate precedenti.

Quindi, è necessario porre massima attenzione al disciplinare di produzione che decidiamo di seguire per la produzione di vini a DO o IG. Per quanto riguarda la resa, ogni disciplinare indica la resa massima di uva per ettaro e la corrispondente resa di trasformazione in vino. Per questa resa è possibile prevedere un esubero del 20%, salvo specifiche indicazioni del disciplinare di produzione al quale facciamo riferimento. Inoltre, è necessario considerare gli eventuali provvedimenti delle Regioni o delle Province autonome.