Di seguito si indicano le problematiche principali a cui fare attenzione per quanto riguarda la pratica della “dolcificazione”.

a) Luogo ove può avvenire: per la UE la dolcificazione dei vini può effettuarsi, oltre che in Italia, anche in altri Stati membri, esclusi i vini a Dop, per i quali gli Stati membri possono ammetterla solo nella regione in cui è stato elaborato il vino;

b) Prodotti utilizzabili: è ammessa l’aggiunta delle seguenti categorie “mosto di uve”, “mosto concentrato”, “mosto concentrato rettificato” in quantità tali da non elevare il t.a. totale di oltre 4% vol.

c) Limiti previsti dai disciplinari: i disciplinari non stabiliscono particolari restrizioni, tuttavia è consigliato sempre effettuare le opportune verifiche.

d) Correlazione tra i termini utilizzati alla voce sapore, come secco e la reale fattibilità della dolcificazione: per i vini tranquilli ed altre tipologie diverse dai vini spumanti, non c’è una correlazione diretta, stabilita dalla legge, fra la caratteristica organolettica “secco” indicata nei disciplinari ed il limite massimo normale di 4 g/litro stabilito quanto il termine “secco” viene indicato nella etichettatura.
Per anni taluni disciplinari di vini a Igp e Dop hanno stabilito la caratteristica organolettica (sapore) “secco”, non tenendo presente che ai fini della etichettatura la tipologia zuccherina denominata “secco” è ammessa solo per vini che di norma hanno un contenuto zuccherino massimo fino a 4 g/litro. Ciò ha comportato squilibri e talune contestazioni nei casi in cui l’Igt stesso veniva tradizionalmente prodotto, almeno per taluni mercati anche con contenuti zuccherini lievemente superiori (5-7 g/litro).
Con la modifica di vari disciplinari e di mutate esigenze di mercato, tale problematica pare stia rientrando, ma resta l’opportunità che ad evitare qui pro quo e disquisizioni infinite laddove il disciplinare impone il sapore “secco” o “asciutto”, l’eventuale dolcificazione sia limitata in modo che il vino tranquillo a Igt da immettere al consumo abbia un titolo zuccherino non superiore a 4 g/litro.