con il regolamento delegato ue n. 2016/765, è stata data l’ammissione di una nuova pratica enologica:utilizzazione di attivatori della fermentazione malolattica. l’obiettivo è di raggiungere attivatori della fermentazione malolattica alla fine della fermentazione alcoolica o dopo di essa per facilitare la fermentazione malolattica. favorire quindi l’attivazione, la cinetica o il completamento delle fermentazione malolattica:. a) mediante l’arricchimento dell’ambiente con sostanze nutritive e fattori di crescita dei batteri acido-lattici;. b) mediante assorbimento di alcuni inibitori di batteri. di seguito si riporta alcune prescrizioni:. 1. gli attivatori sono cellulosa microcristallina o prodotti derivati dalla degradazione di lieviti;. 2. gli attivatori possono essere aggiunti al vino o al vino in fermentazione prima o durante la fermentazione malolattica;. 3. gli attivatori non devono indurre deviazione organolettiche del vino;. 4. gli attivatori della fermentazione malolattica devono rispondere alle prescrizioni del codex enologico internazionale pubblicato dall’oiv. se gli attivatori sono cellulosa microcristallina devono essere conformi alle specifiche figuranti nell’allegato del regolamento ue n. 231/2012 della commissione. infine, si comunica che l’impiego del glutatione resta per il momento vietato, nei trattamenti del vino e del mosto, il quale sarà inserito nell’elenco degli additivi alimentari ue solo con il parere dell’efsa (european food safety authority). ©riproduzione riservata